Cachérisation viande et foie gras

Dan · Message par **Dan** » 03 févr. 2004, 12:59

Pouvez vous nous donner quelques conseils concernant la cachérisation de la viande , du foie ?
Concernant le foie gras : comment peut -on le cachériser ?

Rav Wolff · Message par **Rav Wolff** » 28 avr. 2004, 14:15

Il faut impérativement connaître la date de la che‘hita afin de s’assurer que la viande est encore dans le délai de cachérisation par le sel (72 heures), et donc que le sang n’est pas encore coagulé.
On met la viande à tremper durant une demi-heure dans de l’eau à température ambiante. Puis, après l’avoir légèrement égouttée, on la recouvre de gros sel comme de la neige en s’appliquant à ce qu’il ne reste plus aucun endroit sans sel.
On place la viande sur une clayette afin que le sang s’écoule, et ce durant une heure. Ensuite, après avoir retiré le sel, on la rince trois fois.
La cachérisation du foie ne peut se faire qu’en le grillant, mais cela nécessite un certain apprentissage qu’il est difficile d’expliquer sur Internet, plus particulièrement pour le foie gras. Si en effet on le grille trop le foie fond entièrement.

OlivierR · Message par **OlivierR** » 02 mai 2004, 12:29

Kvod Arav

Serait il possible mlagre la complexite de cacheriser du foie gras de recevoir à titre prive la methode de cacherisation?

En effet un ami desirant m'inviter à manger desire faire du foie gras poellé. J'ai entendu dire que le foie devait perdre de 30 à 40 % de son poids apres la caherisation . Pourriez vous m'en dire plus ?

israelbenartsi · Message par **israelbenartsi** » 04 mai 2004, 20:38

J'ai entendu dire qu'une perte de 20% de poids est une preuve de cuisson suffisante.
Qu'en pensez vous Rav?

Haehnel · Message par **Haehnel** » 06 mai 2004, 13:54

"On met la viande à tremper durant une demi-heure dans de l’eau à température ambiante. Puis, après l’avoir légèrement égouttée, on la recouvre de gros sel comme de la neige en s’appliquant à ce qu’il ne reste plus aucun endroit sans sel".

Comme de la neige : faut il comprendre que toute la viande est recouverte d'une couche continue de gros sel et que l'on ne voit plus de couleur rouge sous la croute de sel ?

Rav Wolff · Message par **Rav Wolff** » 16 mai 2004, 00:08

Ni 30% ni aucune autre proportion ne sont la preuve de la cachérisation. Il faut que ce soit à moitié cuit à l’intérieur absolument,qu'il ne reste plus aucun endroit sans sel ,à posteriori si la viande n'est plus mangeable tellement y'a de sel c'est casher..

Haehnel · Message par **Haehnel** » 16 mai 2004, 07:28

[quote="Rav Wolff"]absolument,qu'il ne reste plus aucun endroit sans sel ,à posteriori si la viande n'est plus mangeable tellement y'a de sel c'est casher.[/quote]

J'ai un problème. Une surface verticale ne garde pas la "croute" de sel. Puis je avoir des renseignements plus précis comment opérer pour recouvrir le s morceaux de sel completement ?

Rav Wolff · Message par **Rav Wolff** » 16 mai 2004, 10:37

Après avoir égoutté la viande avant de la saler (pour que le sel y adhère et ne fonde pas), on utilise du sel ni trop gros ni trop fin, et on le répand sur toute la surface du morceau sans qu’il reste aucun endroit qui n’en soit pas recouvert. Il est par conséquent préférable de cachériser la viande en grands blocs non encore découpés, et il est inutile d’y amonceler une montagne de sel.

Haehnel · Message par **Haehnel** » 16 mai 2004, 10:47

Merci pour les précisions.

La réponse de qualité à vos questions